Кексы с изюмом, запеканки с курагой и вкусные блюда с черносливом получатся неповторимыми, если все ингредиенты у них будут идеального качества. Правильное хранение и подготовка сухофруктов – половина успеха кулинара и кондитера.

Сухофрукты, их разновидности и особенности

В список популярных добавок, которые кулинары и кондитеры предпочитают использовать при приготовлении пирогов, тортов, булочек или десертов, можно включить не только традиционные изюм, курагу и чернослив, но и:

Среди популярных добавок, которые часто берут для изготовления шоколада, называют вишни и клюкву.

Подготовка сухофруктов: что нужно знать кулинару и кондитеру

Качество сухофруктов – важный критерий, влияющий на конечный результат. Но немаловажное значение имеет способ подготовки продукта. Порядок предварительной обработки состоит в:

  • мытье;
  • замачивании;
  • удалении излишней влаги.

Мыть продукты обязательно не только в случае, когда они покупались на вес: сполоснуть сухофрукты следует и расфасованные в пакеты.
Сделать это нужно по крайней мере, чтобы смыть с поверхности продукта диоксид серы. Это вещество помогает сохранить привлекательный внешний вид, вкусовые и органолептические свойства продукта, а также защищает товар от насекомых, как им интересуются.
Не стоит забывать и о том, что производство продукции происходит в промышленных масштабах. При производстве пищевой продукции задействованы сложные механизмы и оборудование, для обслуживания которых применяются различные смазки.
Конечно, производитель, как никто другой, заинтересован в чистоте своей продукции, но незначительное количество технического масла и пыли все равно оседает на заготовках. Пыль и частицы могут оставаться на фруктах, которые отправляют в печи. Некоторая часть грязи прилагается в процессе транспортировки и упаковки товара.
Убедиться в необходимости мыть заготовку может каждый. Сделать это очень просто: достаточно опустить сушеные продукты в воду и оставить их там на 20 минут.
Мытье фруктов можно совместить с замачиванием или запариванием. Последнее применяется к изюму, курагу, финикам. Что касается чернослива, семян или орехов, то подготовить их можно без термической обработки.
Мытье и последующая запарка изюма позволяет достичь лучших качеств выпечки. Курагу также рекомендуется залить кипятком и оставить в воде до полного остывания. В процессе ингредиент приобретет более податливую структуру и откроет вкус абрикоса. Чернослив хорошего качества никогда не бывает сухим, и потому в рецептах с ним обычно ограничиваются указанием «помыть и нарезать».
Относительно цукатов, сушеных бананов, ананасов, а также других экзотических фруктов и ягод следует помнить о том, что цукаты – это не совсем сухофрукты. Технология их приготовления и особые требования к упаковке, что позволит сохранить вкусовые качества, позволяет избежать мытья и длительного замачивания перед использованием в десертах или добавлением к выпечке.

Выбор метода распаривания

При замачивании следует руководствоваться не только рекомендациями кулинаров и кондитеров, но и делать выводы, опираясь на собственные наблюдения. Чтобы продукт не потерял форму и вкус, следует следить за состоянием заготовки. Также следует отметить, что в некоторых случаях следует прибегнуть не к классическому варианту запаривания, а использовать один из способов обработки ингредиентов для выпечки.
Подготовить сухофрукты для использования по рецепту можно не только с помощью заливки кипятком.
Интересным и очень быстрым является распаривание в микроволновке. Процесс состоит в прогревании сухих и чрезмерно жестких ингредиентов с добавлением небольшого количества воды (буквально на палец выше насыпанного продукта). Такой метод идеально подойдет для изюма и кураги.
Время приготовления не превышает 3 минут. После нагревания фрукты следует извлечь из СВЧ-печи и оставить на столе минут на 10 (основано на особенностях работы микроволновки и приготовлением продуктов в ней). После того, как продукты размокнут и увеличатся в размере, а емкость остынет, нужно отбросить заготовку на сито.
Прогрев в пароварке идеально подходит для фруктов, которые в процессе дегидратации не становятся жесткими. Обработку паром можно использовать для фиников, инжира, чернослива и бананов. Также на пару можно размягчить жесткие цукаты. Способ не отличается от приготовления блюд на пару.
С помощью сухофруктов, восстановленных в крепких алкогольных напитках, кулинарам и кондитерам удается получить выпечку и десерты с особым вкусом. Замочить можно как в обычной водке или белом вине, так и добавлять более крепкий алкоголь – коньяк или ром. Иногда сухофрукты настаивают на ликёре.
Традиционно светлые спиртные напитки применяют для обработки белых изюма, цукатов и инжира, а темные – для чернослива, черных изюма. Светлые напитки также рекомендуется добавлять в курагу.
Следует отметить, что при замачивании или подготовке, предполагающей термическое воздействие, фрукты измельчать не следует. При использовании алкоголя как источника восстановления влажности ингредиенты для тортов, кексов или десертов стоит нарезать.