Кекси з родзинками, запіканки з курагою та смачні страви з чорносливом вийдуть неповторними, якщо всі інгредієнти в них будуть ідеальної якості. Правильне зберігання та підготовка сухофруктів – половина успіху кулінара та кондитера.

Сухофрукти, їх різновиди та особливості

У перелік популярних добавок, які кулінари та кондитери вважають за краще використовувати при приготуванні пирогів, тортів, булочок або десертів, можна включити не тільки традиційні родзинки, курагу та чорнослив, а й:

Серед популярних добавок, які нерідко беруть для виготовлення шоколаду, називають вишні та журавлину.

Підготовка сухофруктів: що потрібно знати кулінару та кондитеру

Якість сухофруктів — важливий критерій, який впливає на кінцевий результат. Але важливе значення має спосіб підготовки продукту. Порядок попередньої обробки полягає у:

  • митті;

  • замочуванні;

  • видаленні зайвої вологи.

Мити продукти обов'язково не тільки у випадку, коли вони купувалися на вагу: сполоснути сухофрукти слід і ті, що були розфасовані в пакети.

Зробити це потрібно принаймні для того, щоб змити з поверхні продукту діоксид сірки. Ця речовина допомагає зберегти презентабельний зовнішній вигляд, смакові та органолептичні властивості продукту, а також захищає товар від  комах, як ним цікавляться.

Не варто забувати й про те, що виготовлення продукції відбувається у промислових масштабах. При виробництві харчової продукції задіяні складні механізми та обладнання, для обслуговування яких застосовуються різноманітні мастила.

Звичайно, виробник як ніхто інший зацікавлений у чистоті своєї продукції, але незначна кількість технічної оливи та пилу все одно осідає на заготовках. Пил та частинки можуть також залишатися на фруктах, які відправляють у печі. Деяка частина бруду додається в процесі транспортування та пакування товару.

Переконатися у необхідності мити заготівлю може кожен. Зробити це дуже просто: достатньо лише опустити сушені продукти у воду і залишити їх там на 20 хвилин.

Миття фруктів можна поєднати із замочуванням або запарюванням. Останнє застосовується до родзинок, кураги, фініків. Що стосується чорносливу, насіння чи горіхів, то підготувати його можливо без термічної обробки.

Миття та подальше запарювання ізюму дозволяє досягти кращих якостей випічки. Курагу також рекомендується залити окропом та залишити у воді до повного остигання. У процесі інгредієнт набуде більш податливу структуру та відкриє смак абрикоса. Чорнослив хорошої якості ніколи не буває сухим, і тому в рецептах з ним зазвичай обмежуються вказівкою «помити та нарізати».

Щодо цукатів, сушених бананів, ананасів, а також інших екзотичних фруктів та ягід, варто пам'ятати про те, що цукати – це не зовсім сухофрукти. Технологія їх приготування та особливі вимоги до упаковки, що дозволить зберегти смакові якості, дає можливість уникнути миття та тривалого замочування перед використанням у десертах або додаванням до випічки.

Вибір методу розпарювання

При замочуванні слід керуватися не лише рекомендаціями кулінарів та кондитерів, а й робити висновки, спираючись на власні спостереження. Щоб продукт не втратив форму та смак, слід стежити за станом заготівлі. Також варто зазначити, що в деяких випадках слід вдатися не до класичного варіанту запарювання, а скористатися одним зі способів обробки інгредієнтів для випічки.

Підготувати сухофрукти для використання згідно з рецептом можна не лише за допомогою заливки окропом.

Цікавим і дуже швидким є розпарювання в мікрохвильовій печі. Процес полягає у прогріванні сухих та надмірно твердих інгредієнтів з додаванням невеликої кількості води (буквально на палець вище насипаного продукту). Такий метод ідеально підійде для родзинок та кураги.

Час приготування не перевищує 3 хвилини. Після нагрівання фрукти слід вийняти з НВЧ-печі та залишити на столі хвилин на 10 (засновано на особливостях роботи мікрохвильової печі та приготуванням продуктів у ній). Після того, як продукти розмокнуть і збільшаться у розмірі, а місткість охолоне, потрібно відкинути заготовку на сито.

Прогрівання в пароварці ідеально підходить для фруктів, які в процесі дегідратації не стають жорсткими. Обробку парою можна застосувати для фініків, інжиру, чорносливу та бананів. Також на пару можна розм'якшити тверді цукати. Спосіб не відрізняється від приготування страв на парі.

За допомогою сухофруктів, які були відновлені у міцних алкогольних напоях, кулінарам та кондитерам вдається отримати випічку та десерти з особливим смаком. Замочити можна як у звичайній горілці чи білому вині, так і додавати міцніший алкоголь – коньяк чи ром. Іноді сухофрукти настоюють на лікері.

Традиційно, світлі спиртні напої застосовують для обробки білих родзинок, цукатів та інжиру, а темні – для чорносливу, чорних родзинок. Світлі напої також рекомендується додавати до кураги.

Слід зазначити, що при замочуванні або підготовці, яка передбачає термічний вплив, фрукти подрібнювати не варто. При використанні алкоголю як джерела відновлення вологості інгредієнти для тортів, кексів або десертів варто нарізати.